Trøffel (Il tartufo)
Trøffel er en underjordisk og knollformet sopp, som vokser på røttene til visse tresorter, f.eks. eik, hassel og poppel.
Den har en kjøttfull masse kalt “gleba”, belagt med en slags bark kalt «peridio». Den består av en høy prosentandel vann, fibre, mineralsalter og organiske stoffer levert av treet som den lever i symbiose med.
Formen avhenger av egenskapene til jorda der den utvikler seg. En myk jord vil favorisere veksten av en sfærisk-formet trøffel, mens en hard, steinete jord med mange røtter, vil favorisere en klumpete form.
Det finnes mange trøffelarter.
Den mest kjente og verdsatte for gastronomisk bruk er:
Hvit trøffel
Tuber magnat Pico, også kjent som Albas hvite trøffel. Innhøstingsperioden er fra september til januar.
Dyrebar svart trøffel
Tuber melanosporum Vitt. også kjent som svart vintertrøffel. Innhøstingsperioden er fra november til midten av mars.
Svart sommertrøffel
Tuber aestivum Vitt, også kjent som Tartufo Scorzone. Innhøstingsperioden er fra mai til desember.
Det er velkjent i næringsmiddelsektoren at trøfler kommer på andre plass, rett etter kaviar, når det gjelder verdi og pris. Men ikke alle vet at trøffelen også skal betraktes som en “miljøvakt”. Den tolererer ikke forurensning og annet som er skadelig for naturen.
Trøffelen blir også kalt «kjøkkenets diamant» på grunn av sin høye pris.
En passende definisjon, når prisen på trøfler har nådd forbløffende tall.
Hvert år selger de trøfler på auksjon via internett i Alba (Piemonte) til de beste restaurantene i verden til uoverkommelige priser. Prisen varierer fra år til år, avhengig av fargen (den hvite er definitivt mye mer verdifull enn den svarte), men fremfor alt størrelsen. Prisen varierer fra 80 euro per hekto (minimum) for den svarte, opp til minimum 300- 450 euro per hekto for den hvite.
En stor trøffel er sjeldnere og mer verdifull enn en liten.
Farskapet til denne dyrebare knollen har alltid vært en kilde til historisk rivalisering mellom Piemonte og Toscana. Men du finner også trøfler i mange andre regioner i Italia. De spesielle områdene der trøffel kan bli funnet er Alba, Langhe og Monferrato (Piemonte), San Miniato-Pisa (Toscana), Acqualagna-Pesaro-Urbino (Marche), San Pietro Avellana-Isernia (Molise), Pecorara- Piacenza (Emilia Romagna), Gubbio- Cittá di Castello (Umbria) og Ateleta-Aquila (Abruzzo).
De to mest berømte trøffelmarkedene er i Alba i oktober-desember og i november i San Giovanni d’Asso, i hjertet av Siena-området, hvor den beste trøffelen som er plukket blir gitt til menn eller kvinner som har som sin oppgave å bringe litt fred til menneskeheten.
Men ingenting av dette ville være mulig uten dem: de trofaste og uunnværlige trøffelhundene. Lagottorasen fra Romagna er den mest utbredte som trøffelhund. Valpene blir vant til å gjenkjenne lukten av den dyrebare knollen og når de er trent, vil de være det viktige «verktøyet» til «trifolau» (mannen som driver med trøffel) og som følger ham til de hemmelige områdene som bare er kjent for ham i jakten på den dyrebare knollen.
Vi kan si at innhøstingen foregår utelukkende for hånd … og pote!
Det skal også huskes at i naturen er det ett annet dyr som gjenkjenner duften av den dyrebare knollen: grisen, som brukes spesielt i Umbria og i noen franske regioner.
Den beste kulinariske måten å tilberede trøfler er alltid rått: revet på ris, pasta, rå kjøtt eller egg er det paradis på jorden for alle som elsker denne sjeldne og dyre ingrediensen.
N.B. For å finne sikker informasjon om hvor mye den koster, ta kontakt med trøffelbørsen.
http://acqualagna.com/fiere-tartufo/borsa-tartufo
Der vil du i tillegg til alltid å få oppdaterte priser, også ha muligheten til å kjøpe direkte på nettet den knollen du selv velger.
