Risotto

foto av Andrea Cherchi
foto av Andrea Cherchi

Hva er egentlig risotto?

Risotto er en primo, et alternativ til pasta eller suppe.

Opprinnelsen til retten er den flate Posletta i Nord-Italia. På den vestlige delen av Posletta, finner man de største arealene for risdyrking i Europa.

Det er vanlig å tilsette grønnsaker, som artisjokker, sopp, squash og asparges osv., men også kjøtt, fisk og skalldyr.

For å få en god risotto, må man følge noen strenge risotto-regler.

 

Hva er en perfekt risotto?

Det man vil oppnå er en fyldig, kremete konsistens på risen, samtidig som risottoen skal ha god tyggemotstand. For å oppnå et perfekt resultat på risottoen, er det en rekke hensyn man må ta. Når du først behersker teknikken, er det enkelt.

 

Utstyr

Du trenger en tykkbunnet kjele. Det er viktig at kjelen fordeler varmen jevnt. Du trenger også en tresleiv til å røre i risottoen.

 

Ingredienser

Det aller beste er, som alltid, å bruke sesongbaserte grønnsaker. Det kan være alt fra asparges om våren til sopp om høsten.

God ekstra virgin olivenolje.

Hvitvin. Det er vanlig å bruke hvitvin i risottoen, men vi bruker også rødvin i spesielle risotto-oppskrifter.

Parmesan. Den er perfekt for å få en kremete konsistens og god smak.

 

Hva slags ris bruker vi?

I Italia er det vanligst å bruke Carnaroli. Andre varianter som kan brukes til å lage risotto er Vialone Nano og Arborio,

Denne risen er kort og tykk og skiller ut mengder stivelse under koking.

Du kan IKKE lage risotto av vanlig ris (for eksempel basmatiris).

 

Soffritto

En soffritto er det aromatiske utgangspunktet for en risotto (og mange andre retter). I sin enkleste form består soffritto av finhakket løk eller sjalottløk som stekes i olje. Det er også vanlig å steke litt finhakket (eller knust) hvitløk sammen med løken.

I andre varianter bruker man også finhakket selleri og gulrot.

Det er viktig at ingen av ingrediensene svir seg. Grønnsakene skal bare blancheres.

 

Tostare (ristingen)

Når du lager risotto er det viktig at du “rister” risen i stekepannen uten olje. Ristingen av risen vil påvirke sluttresultatet av risottoen. Ha risen i en tørr panne på middels varme i 1-2 minutter under stadig omrøring. Risen skal kjennes varm om du tar på den. Risottorisen må ikke bli mørk, den skal fortsatt være perlehvit. Ristingen må være rask, fordi risen ikke må bli kokt inne i kjernen. 1-2 minutter er mer enn nok.

Poenget med risting er at stivelse frigjøres saktere, slik at den skaper kremethet.

Forskjellen mellom kokt ris og risotto er ristingen. (la tostatura).

Vi kan også riste risen 1-2 timer før vi lager risottoen.

 

Kraft

Det er kanskje unødvendig å nevne det, men: bruk grønnsakskraft om du skal lage grønnsaksrisotto. Dersom du lager risotto med kjøtt, bruk kjøtt- eller kyllingkraft. Dette er hovedregelen, men f.eks. i risotto med steinsopp bruker vi kyllingkraft. Det er ikke krise om du ikke har riktig kraft, men risottoen blir best om du bruker riktig type kraft.

Det beste er å lage kraften selv, men det tar selvsagt mye tid.

Når du lager risotto, er det viktig at kraften du bruker er varm. Dersom kraften er kald vil ikke risen bli gjennomkokt og forblir hard i midten. Bruk mye kraft til å begynne med og mindre etter hvert. På den måten har du mer kontroll med risottoen. Bruker du for mye kraft blir risen overkokt og risottoen får ikke riktig konsistens. Du må ikke røre hele tida, bare når du tilsetter kraften.

Bruk for øvrig middels eller middels høy varme.

 

Mantecatura

Den superviktige avslutningen.

Trekk risottoen av plata og bland inn kaldt smør og parmesan.

Røringen binder smøret og osten til risottoen og skaper den magiske, kremete konsistensen som en god risotto skal ha.

Dekk risottoen med et fuktig håndkle og la den hvile noen minutter.

Riktig tilberedt risotto skal være kremaktig og tyktflytende. Og skal gli lett utover tallerkenen. Risen skal gi litt tyggemotstand. Du kan begynne å smake på risottoen etter ca. 12-13 minutter.

 

Viktig å vite:

Risen fortsetter å koke så lenge det er vann (væske) igjen.

Etter at risen har absorbert alt vannet, vil den ha fordoblet sin volum og slutter å koke selv om kokeplata er på. På den annen side, hvis det fortsatt er vann igjen, vil risen fortsette å koke selv om kokeplata er av. Hvis vi heller på mer vann, fortsetter risen å koke.