Risotto med scampi og asparges (Risotto con scampi e asparagi)

Selv om vi finner asparges hele året her i Norge, synes jeg at aspargesene smaker aller best i denne perioden… kanskje på grunn av at det er aspargessesong nå i Italia? Det er mulig at dette påvirker meg…. Hvem vet…?

En av mine favoritt-matretter med disse velsmakende grønnsakene er uten tvil risotto med asparges og scampi. Bare å nevne det gir meg vann i munnen.

Du kan lage en «vanlig» risotto med bare asparges, men hvis du tilsetter scampi, blir risottoen med en gang en gourmetrisotto.

Denne retten er ideell til en fest-middag, men den kan også være kosemat, med et godt glass vin blir det perfekt.

Du kan bruke både grønnsakskraft eller skalldyrkraft, men med den siste smaker det best.

En regel som nesten alle italienere følger er å ikke tilsette revet parmesan eller pecorino i risotto/pasta som inneholder fisk og skalldyr.

Man sier at osten ødelegger/dekker smaken av fisk og skalldyr.

Jeg er enig i det… og du? Hva tenker du om det?

Diff. 2

Tilberedelse: 20’

Steketid: 20’

Vin: Fiano di Avellino eller Gavi

Ingredienser til 4 personer:

320 g riso Carnaroli
400 g asparges
400 scampi (fersk eller frossen)
1 sjalottløk
2 hvitløkbåter
5 ss ekstra virgin olivenolje
salt og nykvernet pepper
1 liten bunt frisk bladpersille
60 g smør
1,5 l grønnsakskraft eller skalldyrkraft
2 dl tørr hvitvin

Slik gjør du:

Varm grønnsakskraften i en kjele over lav varme.

Rist (tostare) risen i en stekepanne uten olje.

Ha risen i den tørre pannen på middels varme i 1-2 minutter under stadig omrøring. Risen skal kjennes varm om du tar på den. Riskornet må ikke bli mørkt, det skal fortsatt være perlehvitt.

Legg risen i en bolle.

Skjær av de nederste 2-3 cm av aspargesen og kok dem i kokende, lettsaltet vann i ca. 8 minutter, avhengig av tykkelsen.

Sil av aspargesene. Ta vare på vannet. La toppene være hele og legg dem til side. Skjær resten av aspargesen i små biter.

Kjør halvparten av aspargesbitene i en foodprosessor.

Tilsett vannet som du kokte aspargesene i i grønnsakskraften.

Rens og vask scampiene.

Skrell og finhakk sjalottløken.

Skrell hvitløkbåtene.

Skyll og finhakk bladpersillen.

Fres sjalottløken i en kasserolle med 2 ss olivenolje i noen minutter til den er blank og myk på svak varme.

Tilsett risen, la den surre under omrøring. Ha i 1 dl av hvitvinen og la den fordampe.

Tilsett de finhakkede aspargesene og nok varm kraft til at risen er dekket med væske.

På dette stadiet bør du ikke lenge røre i risen, men bare vende den sammen for å få en mer kremet konsistens. Hell på en øse kraft til, og fortsett slik til risen er ferdigkokt. Det tar ca. 15-18 minutter.

I mellomtiden freser du hvitløkbåtene i 3 ss olivenolje over middels varme. Stek scampiene i 2-3 minutter. Hell i resten av vinen, rør om til all vin er fordampet. Smak til med salt og pepper. Fjern hvitløkbåtene.

Når risottoen er ferdigkokt (al dente) og har en fin konsistens, tilsett aspargesbitene, aspargestoppene og scampiene.

Smak til med salt og pepper.

Sett kasserollen til side og rør inn kaldt smør og bladpersille. (Dette kaller vi mantecare).

Spar litt av den finhakkede bladpersillen til pynt.

Dekk risottoen med et fuktig kjøkkenhåndkle og la den hvile i et par minutter før servering.

Server på tallerkener og pynt med bladpersille.