Ris, poteter og blåskjell (Tiella di riso, patate e cozze)
Tiella er en velsmakende matrett som er typisk for Puglia-tradisjonen (Bari-området) og som er basert på ris, poteter og blåskjell.
Navnet kommer fra ordet «tieèd» som på pugliesisk dialekt betyr panne. Man bruker faktisk en spesiell panne i terra cotta (keramikk) hvor de ulike ingrediensene veksler legges lag på lag. Det er viktig at alle ingredienser legges i rå og så blir alt kokt i ovnen.
Selv om oppskriften kan virke litt komplisert, ikke gi opp. Jeg lover at resultatet vil overraske deg.
En kuriositet: det er nesten bare i Puglia, blant alle regioner i Italia, man støtter ideen om at blåskjellene må åpnes rå. De er veldig strenge. Men, hvis du ikke har så mye erfaring, anbefaler jeg å åpne skjellene med litt olje og en hvitløksbåt i en stekepanne i noen få sekunder, i stedet for ødelegge dem. De må åpnes men ikke stekes. (vi kan bryte denne regelen noen ganger…ikke sant?).
To andre viktige ting å følge i denne oppskriften er: å helle blåskjellvæsken og vannet hvor vi har oppløst saltet i pannen.
Hvis du ikke er blitt skremt av alle disse reglene, fest forkleet og sett i gang.
N.B. Hvis du ikke har en panne i terra cotta, kan du bruke en panne som du kan sette i ovnen (f.eks. Le Creuset) eller en annen ildfast form i keramikk.
Diff: 1
Tilberedelse: 1 time
Steketid: 40’
Vin: Nero di Troia
Ingredienser til 3-4 personer:
- 150 g ris, Arborio eller Carnaroli
- 1 kg blåskjell
- 400 g poteter (bakepoteter)
- 15 cherrytomater
- 1 løk
- 2 dl ekstra virgin olivenolje
- 2 ss bladpersille, finhakket
- 2 hvitløksbåter
- 50 g revet parmesan
- 50 g revet pecorino romano-ost
- 1 liten squash (valgfritt)
- 1 l vann
- 7 g salt
- nykvernet svart pepper
Slik gjør du:
Vask og rens blåskjellene godt i rennende kaldt vann.
Skrap vekk byssustrådene på skallet med en kniv.
Åpne forsiktig blåskjellene over en bolle, slik at væsken fra skjellene renner ned. Sett skjellene med innholdet til side. Bruk en spiss og bøyelig kniv. Ta vare på væsken som kommer ut av blåskjellene og filtrer den i et dørslag dekket av et stoff.
Legg risen i vann i en liten bolle og skyll den godt etter 15 minutter.
Skrell, vask og skjær potetene i tynne skiver (ca. 3-4 mm).
Skrell og skjær løken i tynne skiver.
Skyll, rens og del cherrytomatene på midten.
Skyll, rens og skjær squashen i tynne rundinger.
Skrell og finhakk hvitløksbåtene.
Bland de to ostene.
Risle litt olivenolje i bunnen av en ildfast form (26 cm) tilsett løken og noen av cherrytomat-halvdelene oppå.
Legg et lag poteter i et taksteinsmønster, legg noen squashskiver og noen av cherrytomat-halvdelene.
Tilsett litt av olivenoljen, en del av de revne ostene, pepper og en del av bladpersillen og en del av den finhakkede hvitløken.
Legg på et nokså tett lag av blåskjell i sine halve skall. Strø over riskornene. Tilsett litt av osteblandingen, hvitløken, bladpersillen og pepper.
Legg på ytterligere et lag av poteter, legg på resten av squashen og tomatene. Strø over resten av osteblandingen, tilsett pepper og risle over rikelig med olivenolje.
Løs saltet i vannet og tilsett det i formen. Hell forsiktig på krafta fra blåskjellene, og nok vann, som må nå det siste potetlaget, men ikke dekke det. Dette er viktig, du trenger kanskje ikke å bruke alt vannet.
Forvarm ovnen til 220 grader.
Sett inn formen og stek «tiella riso, patate e cozze» i 40/45 minutter.
La det hvile litt før servering.
