Pasta med trøffel (Tajarin al tartufo)
«Taglierini» eller «tajarin» på piemontesisk dialekt, er en pastaform av fersk eggpasta, som er typisk for den kulinariske tradisjonen til Langhe. Det er et område i Piemonte som er veldig kjent for sine viner f.eks. Nebbiolo, Arneis Barbaresco osv. og for sine vakre utsikter.
Tajariner er lange, tynne og gule i fargen, takket være de mange eggeplommene i deigen. Den tradisjonelle oppskriften består av 1 kg hvetemel og 40 eggeplommer.
Vi finner de første vitnesbyrdene om denne pastaen allerede på det femtende århundret. Den ble laget til spesielle anledninger eller til hellige dager, gitt dens rikdom av egg. Vi må huske at også egg var en rikdom i disse gamle dagene.
Den ideelle og mer tradisjonelle måten å servere tajarin på er med trøffel som er et fortreffelig produkt fra dette området, først av alt den hvite trøffelen fra Alba.
Kjærlighetshistorien mellom egg og trøfler er velkjent, og denne oppskriften er intet unntak.
I Piemonte er tajarin hovedingrediens i flere pastaretter.
Den mest kjente måten å lage den på er absolutt «tajarin all’albese», krydret med den dyrebare hvite trøffelen fra Alba og smør, men det er ikke uvanlig å finne den kombinert med flere andre sauser: med lever eller med svinekjøtt eller med piemontesisk ragú.
Denne smakfulle matretten er veldig enkel å lage. Jeg er nesten flau over å gi deg en så enkel oppskrift, men nå du kan skjønne at det ikke er sant at å lage nydelige retter er vanskelig og tidskrevende
N.B.Trøffel må brukes rå, den må ikke stekes eller kokes.
Diff: 1
Tilberede: 1 time
Koketid/steketid: 5′
Vin: Nebbiolo/Dolcetto d’Alba
Ingredienser til 2-3 personer:
- 200 g hvetemel 00
- 8 eggeplommer (ca. 120 g) av ferske egg, romtempererte
- 50 g smør
- 40 g trøffel
- salt
- 2 ss durum-hvetemel
Slik gjør du:
Sikt hvetemelet i en liten haug på arbeidsbordet, (legg til side et par spiseskjeer av melet) og lag en grop i resten. (På italiensk bruker man uttrykket «å lage en fontene»). Den må være lav og bred.
Ha i eggeplommene.
Pisk eggeplommene med en gaffel. Etter hvert som du pisker bruker du gaffelen til å ta med litt og litt mel av gangen. Vær oppmerksom på at eggeplommene ikke renner ut fra melet.
Bruk deretter en skrape og så hendene til å kna resten av eggene med melet. Hvis det trengs, kan du bruke melet som du la til side. Elt deigen godt sammen til den er glatt og smidig
Dette tar vanligvis 5/8 minutter.
Pakk pastadeigen godt inn i plastfolie, eller dekk den med en bolle og la den hvile i romtemperatur i minst 30 minutter.
Etter at deigen har hvilt, kjevle den ut for hånd, eller bruk en pastamaskin.
Med kjevle:
Legg deigen på et melet arbeidsbord. Plasser kjevlen i midten av deigen, trykk og gi deigen en kvart sving. Gjenta operasjonen ved å trykke på kjevlen til deigen blir jevn og danner en plate. Begynn deretter å jobbe på sidene, utvid deigen og prøv å holde en rund form. Rull deigen rundt kjevlen og gjør et lite trykk med hendene. Gjenta til du har en deig med en homogen tykkelse på 2 millimeter.
Med pastamaskin:
Klapp deigbiten litt flat, still pastamaskinen inn på det bredeste hakket og kjør deigen gjennom. Brett deigen og kjør den gjennom maskinen på nytt. Gjør dette (med brettingen) 2-3 ganger. Så kan du starte å stille maskinen litt smalere. Da vil deigen bli tynnere. Husk å drysse litt mel, hvis deigen klistrer seg fast.
Legg «sfoglia» (deig-arkene) på et tørt kjøkkenhåndkle for å tørke litt. (ca. 15 minutter)
Dryss over litt av durumhvetemelet og rull «sfogliaen» opp. Skjær den i veldig tynne strimler/skiver på 2-3 millimeters bredde. Rull ut tajarinene og dryss dem lett med durum-hvetemelet.
Pensle trøffelen med en mellomstor tannbørste under en tynn vannstråle og tørk den deretter med kjøkkenpapir.
Kok tajarinene i kokende saltvann i 2 minutter. Sil av vannet og ta vare på 2-3 ss av pastavannet.
Smelt I mellomtiden smøret i en stor panne med litt salt. Pass på at smøret ikke blir brunt.
Ha tajarinene i smøret, tilsett 2 ss av pastavannet og vend godt
Fordel dem på tallerkener og dryss dem med tynne skiver av trøffel.
Server med en gang.
