Påskepai (Torta pasqualina)

Hver matrett har sin egen historie. Historien jeg skal fortelle deg i dag er historien om «torta pasqualina», en påskepai som er en spesialitet som er tilberedt i anledning påskeferien, som navnet antyder, men som også generelt er knyttet til feiringen av våren.

Det er en velsmakende pai typisk for byen Genova, tilberedt med en spesiell deig fylt med mangold, egg, frisk merian og «prescinsêua», en fersk-ost som ligner ricotta-ost og som er vanskelig å finne utenfor Liguria. Denne osten er et typisk meieriprodukt fra Genova provinsen og har en konsistens halvt mellom yoghurt og ricotta-ost. Den har en syrlig smak.

Eksistensen av denne paien er til og med dokumentert av Ortensio Lando, en lærd mann fra 1500-tallet, som omtaler denne paien i sin “Katalog over oppfinnerne av de tingene du spiser og drikker” og som beskriver at paien ble likt “mer enn en bjørn liker honning.”
Hvis vi flytter fra historie til legende, sies det at de mest erfarne genovesiske kokkene tilberedte paien med 33 lag av deig, til ære for Jesu år, men etter hvert ble dette forenklet og det er nå vanlig å få den med 4 lag. Eggene i fyllingen ble også ansett som et sterkt fruktbarhetssymbol.

Det finnes en variant hvor alle ingrediensene blandes med hverandre uten å lage lagene mellom grønnsaker, ostemasse og egg, Sistnevnte har navnet “cappuccina-pai” eller “capussinna” på genovesisk dialekt.

En variant som du finner i andre perioder av året innebærer bruk av artisjokker, spinat, løk eller andre grønnsaker som sopp eller gresskar, men den virkelige (ekte) genovesiske «torta pasqualina» er laget bare med mangold.

På grunn av at det er vanskelig å få tak i både prescinsêua-ost og mangold her i Norge, bruker jeg en blanding av ricotta-ost og yoghurt og spinat.

Denne typen av pastadeig kalles “pasta matta” i Italia, på norsk «gal-pastadeig».

Diff:2

Tilberedelse: 70′

Koketid/steketid: 1 time

Vin: Vermentino

Ingredienser til 6-8 personer: (kakeform 26 cm)

Deig:

500 g hvetemel 00
3 dl vann
0,3 ekstra virgin olivenolje pluss til pensling
2 g salt

Fyll 1:

800 g mangold eller spinat, ferdig vasket
1 liten løk, hakket
2 ss olivenolje
3 egg
1 ss hakket frisk merian
100 g nyrevet parmesan
salt og nykvernet svart pepper

Fyll 2:

500 g ricotta
125 g gresk naturell yoghurt
50 g nyrevet parmesan
2 egg
salt og nykvernet svart pepper

Siste lag:

7 egg
50 g nyrevet parmesan

Slik gjør du:

Deigen:

Smelt salt i kaldt vannet.

Bland hvetemelet, det saltede vannet og oljen i en bolle.

Elt til deigen er homogen og glatt.

Legg den i en bolle smurt med olje. Smør også overflaten av deigen med noen dråper olje. La den stå tildekket i 1 time.

Etter 1 time, del deigen i fire deler: 2 store ca. 250 g og 2 små ca. 160 g. Gi dem en rund form og dekk dem med plastfolie.

Fyll 1:

Fres den hakkede løken i en stekepanne med olje, tilsett spinaten og litt salt og stek den under lokk i noen minutter.

La det avkjøle, klem ut væske og hakk altsammen grovt.

Bland den hakkede spinaten, parmesanen, merianen og eggene i en bolle og smak til med salt og pepper. Rør godt.

Fyll 2:

Press ricottaen gjennom en sikt ned i en bolle, tilsett yoghurten, parmesanen, eggene og smak til med salt og pepper. Bland det godt.

Kjevle ut de to store deig-bollene så tynt som mulig og legg i en smurt og melet formen. Deigen må dekke alle kanter.

Pensle med olje og legg det andre laget over.

Fordel fyll 1 med spinat jevnt over deigen og fordel så fyll 2 med ricotta-ost jevnt.

Lag 7 fordypninger med en spiseskje. Skill eggeplommene fra det hvite og legg en eggeplomme i hver fordypning.

Visp eggehvitene godt sammen og hell halvparten over deigen i et lag som dekker overflaten. Dryss den revne parmesanen over.

Kjevle ut restene av deig-bollene så tynt som mulig. Legg en over, pensle med olje og legg den siste deiglefsen over. Fjern overflødig deig fra kanten av formen og brett/rull deigen tilbake og trykk den fast mot innsiden av formen. Pensle tilslutt med olje.

Forvarm ovnen til 170 grader.

Stek «torta pasqualina» midt i ovnen i ca. 50-60 minutter.

Server den lunken eller avkjølt.