Ost
Ricotta
Navnet ricotta kommer fra latin recocta, «kokt to ganger».Det er et melkeprodukt. Ricotta omtales feilaktig som en ost eller mykost, men den er ikke det. Ricotta lages ikke av ostestoffet i melka, kasein, men av avfallsproduktet myse. Den er rett og slett et myseprodukt som den norske brunosten.
Vi har ulike typer ricotta som er laget av forskjellige typer melk.
- Ricotta fresca (fersk ricotta): er en hvit, bløt, umodnet ost. Den har en mild, søtlig smak siden den er fremstilt av fersk, søt myse. Opprinnelig ble ricotta fremstilt av myse fra produksjon av saueost. Osten brukes i så vel søte desserter (f.eks. i sicilianske cannoli) som salt middagsmat (f.eks. som fyll i fersk pasta og paideg).
- Ricotta salata (salt ricotta): salt tilsettes for å øke holdbarheten og for å tørke ut produktet. Dette lages på Sicilia, Sardinia, i Calabria, Abruzzo og i Puglia osv. (i alle sørlige-regioner) Denne brukes revet på pasta istedenfor parmigiano.
- Ricotta stagionata (lagret ricotta): en typisk ricotta salata lages i Valdesi-dalene ved Torino, hvor den kalles saras del fen. Man bruker melk fra dyr som gresser på en høyde på over 600 meter over havet. Vi spiser saras med blåbærsyltetøy, hyllebær og honning. Man bruker den også som fyll i fersk pasta.
- Ricotta infornata (ovnsbakt ricotta): ei uke etter salting, blir ricotta satt i en form i ovnen. Ricotta infornata er et typisk produkt fra Sicilia. Osten brukes revet på pasta.
Pecorino romano
Pecorino romano er en av de eldste italienske ostene. Den «ble født» for ca. 2000 år siden.
Osten er laget av sauemelken og blir produsert i Lazio, Toscana og på Sardinia.
Den modner i minst 5 måneder. Ostemassen er fast og hard, fargen er hvit og smaken er ganske salt.
Pecorino romano smaker godt revet til pasta og i biter til salater og som snacks.
Gorgonzola
Gorgonzola er en klassisk blåmuggost som er fremstilt av kumelk.
Den kommer opprinnelig fra en liten by som heter nettopp Gorgonzola som ligger litt utenfor Milano. Den har vært produsert der siden 800-tallet.
I dag produseres den i Lombardia og Piemonte.
Vi har to ulike typer av gorgonzola: gorgonzola dolce og gorgonzola piccante.
Dolce: denne osten har en kremet konsistens og en delikat lett søtlig og mild smak. Den modnes i 50 dager
Piccante: denne osten har en muldrete konsistens og en kraftig smak. Den modnes i minst 80 dager.
Mozzarella
Hvis du synes at mozzarella er kjedelig, er det nok fordi du ikke har smakt på en ekte mozzarella.
Den smaker rett og slett nydelig.
Du kan gjenkjenne en god mozzarella på den elastiske konsistense, den glatte overflaten og på fargen som bør være hvit.
Mozzarella er best når den er romtemperert. Kulde ødelegger den gode, søte og ferske smaken av melk.
I Italia lager vi ulike typer av mozzarella.
De mest kjente typene er:
Mozzarella di bufala(bøffel mozzarella): er en mild og fersk ost med en litt sur smak. Navnet forteller at mozzarellaen er laget av bøffelmelk. Produksjonsområdet er Campania-regionen.
Mozzarella Fior di latte: er den vanlige mozzarellaen som du finner på butikken. Den lages av kumelk og har en spesiell fiberstruktur.
Mozzarella mista: den lages av en blanding kumelk og bøffelmelk.
Mozzarella affumicata: den lages av bøffelmelk og blir røykt.
Burrata: ligner mozzarella, men har en mye bløtere konsistens inne i osten. Smaken er mild og smøraktig.
Forskjellen mellom Parmigiano Reggiano og Grana Padano
Disse ostene er Italias mest spiste oster.
Hva er så forskjellen mellom disse to?
På mange måter er de like, som for eks. i form, dimensjoner og vekt og på noen andre de er ulike.
De blir produsert i forskjellige områder av Italia.
Grana Padano kommer fra 32 distrikter i 5 regioner (fylker): Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige.
Parmigiano Reggiano kommer “bare” fra Emilia Romagna-regionen og fra Mantovas distrikt.
Begge ostene lages av fettredusert kumelk og man bruker melk fra både melking om morgenen og kvelden. For Grana Padano avskummes melken både morgen og kveld, for Parmigiano Reggiano avskummes kun aftenmelken. Parmigiano Reggiano er derfor fetere enn Grana Padano. Dette er grunnen til at Grana Padano modnes først. Faktisk er denne osten moden etter 9 måneder, mens Parmigiano Reggiano må ha minst 12 måneders modning.
Når det gjelder foring av kuene er det også forskjeller. I produksjonen av Parmigiano Reggiano skal kuene ha foret fra det området de beiter og innenfor det geografiske området, som DOP reglene tilsier. Mens i produksjonen av Grana Padano er det mulig å bruke syrnet fôr i tillegg til friskt fôr. På grunn av det tilføres de «lysozym» som er et naturlig protein ekstrahert fra egg.
Smaken av Grana Padano er mye mildere enn Parmigiano Reggiano som derimot har en nøttesmak.
Grana Padano vurderes generelt som av lavere kvalitet (feil, etter min mening) og den er vanligvis billigere enn Parmigiano Reggiano.
De fleste tenker at de to ostene er riveoster, men… har du allerede smakt en tynn skive av Parmigiano Reggiano med en liten dråpe av en god balsamico (av høy kvalitet)?. Den smaker uforskammet godt! Det må du prøve! Den er perfekt som fingermat.