Kalveskank milanese (Ossobuco alla milanese)

Kalveskank (Ossobuco alla milanese)

I dag tar vi en tur til Lombardia for en gastronomisk reise i den kulinariske tradisjonen i denne regionen.

Det er ikke så lett å velge hvilken matrett som er mest representativ for denne regionen, men i en rangering er den milanesiske ossobucoen med safran-risotto sikkert på første plass.

Det er en gammel oppskrift. Vi finner allerede noen informasjoner om denne matretten fra 700 tallet. Den var forbeholdt de adelige.

Kalveskank (på italiensk Ossubuco «knokkelens hull») er en tykk skive (ca 2-3 cm høy) med et margfylt bein i midten.

Tålmodighet, gode ingredienser og den smeltede margen som gir en deilig og fabelaktig smak til kalveskanken, vil tillate deg å få en fantastisk og velsmakende rett å ta med til bordet til nytelse for familie og venner.

Det møre kjøttet serveres med safran-risotto eller med potetpuré.

Diff. 2

Tilberedelse: 10’

Koketid: 80’

Vin: Timorasso

Ingrediensene til 4 personer:

• 4 tykke skiver av kalveskank (250 g hver)
• 250 g løk
• 50 g hvetemel (til å vende i)
• 0.5 dl tørr hvitvin
• 5 dl kjøttkraft (eller buljong)
• 0,5 dl ekstra virgin olivenolje
• 40 g smør
• salt og nykvernet svart pepper

Til gremolada:

• ½ bunt bladpersille
• 2 hvitløksbåter
• ½ av gule skallet av sitron

Slik gjør du:

Skrell og skjær løken i skiver.

Ha 0,25 dl av olivenoljen i en stekepanne, tilsett løken og stek den på middels varme i ca. 5 minutter. Tilsett halvparten av vinen, la den fordampe og la løken koke videre i 10 minutter.

Ta ut løken og legg den i en bolle.

Ha resten av olivenoljen og smøret i stekepannen.

Vend kjøttet i hvetemel, legg det i stekepannen og stek det på sterk varme i 4 minutter. Snu og stek det i ca. 2 minutter. Tilsett resten av vinen og la den fordampe.

Ha i kjøttkraften (den må nesten dekke kjøttet) og den stekte løken.

Demp varmen, legg på lokk og la det stå og trekke i 35 minutter.

Skrell hvitløkbåtene imens, fjern «l’anima» (Det som er i midten) og kok dem i kokende vann i 2 minutter, så hvitløksmaken blir dempet. (hvis dere vil det).

Snu kalveskankene forsiktig etter 35 minutter, legg på lokket og la det steke (eller koke) videre i 25 minutter til kjøttet er mørt. Ha i mer av kraften hvis nødvendig. Smak til med salt g pepper.

Riv sitronskallet.

Vask og skyll bladpersillen og finhakk den med hvitløken

Lag gremolada ved å blande sammen revet sitronskall, bladpersille og hvitløken.

Trekk stekepannen av varmen og ha gremoladaen på kjøttet.

Server med en gang.

N.B.: koketiden på kalveskank kan variere, så sjekk at kjøttet er mørt før du serverer det.