Kraft

En god kraft er viktig for å få et smakfullt resultat i matlagingen. Særlig når du vil ha en veldig god risotto.

Prosessen er veldig enkel, selv om det tar mye tid å koke kraften.

Man bruker kaldt vann fordi det trekker ut smaken av ingrediensene under oppvarmingen.

Ved å koke opp vannet før man har i ingrediensene til kraften, forsegler man nemlig cellene i ingrediensene, slik at saftene og smakene holder seg inne og ikke kommer ut i kraften.

 

Grønnsakkraft

Brodo vegetale

 Diff. 1

Tilberedelse: 15’

Koketid: 2-3 timer

Ingredienser:

• 1 squash
• 1 potet
• 2 tomater
• 1 løk
• 3 stilker stangselleri
• 3 gulrøtter
• 2 purre
• 1 hvitløkbåt
• 1 liten bunt frisk bladpersille
• 3 laurbærblader
• 1 ss pepperkorn
• 1 ss grovt havsalt
• 3 l vann

 

Slik gjør du:

Skrell og skyll poteten, løken, gulrøttene.

Skyll godt purrene, tomatene, squashen, stangsellerien og bladpersillen.

Skrell hvitløkbåten.

Skjær alle grønnsakene i store biter eller i terninger.

Hell kaldt vannet i en stor kjele, og legg alle grønnsakene i kjelen. (Kaldt vann trekker ut smaken av ingrediensene under oppvarmingen).

Tilsett laurbærbladene, saltet og pepperkornene, og kok sakte opp i 2-3 timer.

Skum av underveis.

Sil kraften gjennom et dørslag.

 

Kraften kan oppbevares i kjøleskapet i 5-6 dager, og i frysen i 4-5 måneder.

Bruk kraften som base i risottoer, supper eller sauser.

 

Kjøttkraft

Brodo di carne

Diff. 1

Tilberedelse: 15’

Koketid: 3 timer

Ingredienser:

• 500 g oksehøyrygg
• 500 g storfebein
• 300 g kyllingvinger
• 2 sjalottløker
• 1 løk
• 3 stilker stangselleri
• 3 gulrøtter
• 1 purre
• 2 hvitløkbåter
• 1 liten bunt frisk bladpersille
• 3 laurbærblader
• 5 hele nellik
• 3 einerbær
• 1 ss pepperkorn
• 1 ss grovt havsalt
• 4 l vann

 

Slik gjør du:

Skrell og skyll løken, gulrøttene og sjalottløkene.

Skyll purren, stangsellerien og bladpersillen godt.

Skrell hvitløkbåtene.

Skjær alle grønnsakene i store biter eller i terninger.

Skyll kjøttet godt og skjær det i biter.

Skyll beinene og kyllingvingene godt

Hell kaldt vann i en stor kjele. Legg i kjøttet, beinene, kyllingvingene og alle grønnsakene. (Kaldt vann trekker ut smaken av ingrediensene under oppvarmingen).

Tilsett laurbærbladene, einebærene, nellikene, saltet og pepperkornene.

Kok sakte opp og la kraften stå og trekke i ca. 3-4 timer.

Fjern skum og fett fra overflaten av kraften flere gangen under kokingen. Skummet gjør kraften uklar.

Ta opp kjøttet, beinene og kyllingvingene og legg dem til side. Du kan bruke kjøttet til noe annet senere, f.eks. en salat.

Sil kraften gjennom et dørslag, og avkjøl den.

Sett den i kjøleskapet en stund så fettlaget på toppen stivner og er lett å fjerne.

 

Kraften kan oppbevares i kjøleskapet i 5-6 dager, og i frysen i 4-5 måneder.

Bruk kraften som basis i risotto, supper eller sauser.

 

NB: Denne kraften med tortellini er ordentlig digg. J

 

Tortellini: er en ringformet utstoppet fersk pasta som kan ha ulike typer fyll. De mer kjente tortelliniene er fylt med svinekjøtt, parmaskinke, mortadella, egg og parmesan. Denne typen pasta kommer opprinnelig fra Emilie-Romagnaregionen.

I Norge finner man fersk tortellini i kjøledisken og tørket tortellini i pastahyllen.

 

Kyllingkraft-hønsekraft

Brodo di pollo o di gallina

Diff. 1

Tilberedelse: 15’

Koketid: 2-3 timer

Ingredienser:

• 1 kg kylling eller høne (vi sier at «gallina vecchia fa buon brodo» gammel høne gir en veldig god kraft)
• 2 sjalottløker
• 1 løk
• 3 stilker stangselleri
• 3 gulrøtter
• 1 purre
• 2 hvitløkbåter
• 1 liten bunt frisk bladpersille
• 3 laurbærblader
• 5 hele nellik
• 3 einerbær
• 1 ss pepperkorn
• 1 ss grovt havsalt
• 4 l vann

 

Slik gjør du:

Skrell og skyll løken, gulrøttene og sjalottløkene.

Skyll purren, stangsellerien og bladpersillen godt.

Skrell hvitløkbåtene.

Skjær alle grønnsakene i store biter eller i terninger.

Skyll kyllingen godt og skjær den i biter.

Hell kaldt vann i en stor kjele. Legg i kyllingbitene og alle grønnsakene. (Kaldt vann trekker ut smaken av ingrediensene under oppvarmingen).

Tilsett laurbærbladene, einebærene, nellikene, saltet og pepperkornene.

Kok sakte opp, og la kraften stå og trekke i ca. 2 timer.

Fjern skum og fett fra overflaten av kraften flere gangen under kokingen. Skummet gjør kraften uklar.

Ta opp kyllingbitene og legg dem til side, og bruk dem til noe annet senere, f.eks. en salat.

Sil kraften gjennom et dørslag, og avkjøl den.

Sett den i kjøleskapet en stund så fettlaget på toppen stivner og er lett å fjerne.

 

Kraften kan oppbevares i kjøleskapet i 5-6 dager, og i frysen i 4-5 måneder.

Bruk kraften som basis i risotto, supper eller sauser.

 

Fiskekraft

Brodo di pesce

 Diff. 1

Tilberedelse: 20’

Koketid: 2-3 timer

 Ingredienser:

• 1 kg fiskeskrog og hoder (fra hvit fisk f.eks: flyndre, kolje, torsk og dorade)
• 1 løk
• 2 stilker stangselleri
• 2 purrer
• 2 sjalottløker
• 2 hvitløkbåter
• 4-5 stilker frisk bladpersille
• 2 laurbærblad
• 1 ss pepperkorn
• 1 ss grovt havsalt
• 0,5 dl hvitvin
• 30 g smør
• 3 ss ekstra virgin olivenolje
• 2 l vann

 

Slik gjør du:

Skrell løken og sjalottløkene.

Skyll purrene, stangsellerien og bladpersillen godt.

Skrell hvitløkbåtene.

Skjær alle grønnsakene i store biter eller i terninger.

Skyll fiskeskrogene og hodene veldig godt. (Fjern alt blodet, det kan gjøre kraften uklar).

Varm olivenoljen og smøret på middels varme i en kjele.

Ha i fiskeskrogene og hodene. Fres dem under omrøring i noen minutter.

Tilsett alle grønnsakene, og la det surre på svak varme i 10 minutter.

Hell i hvitvinen, og vend sammen til væsken er fordampet.

Hell på kaldt vann. (Kaldt vann trekker ut smaken av ingrediensene under oppvarmingen).

Tilsett laurbærbladene, saltet og pepperkornene. Kok sakte opp og la kraften trekke i 1-2 timer.

Fjern skum som stiger til overflaten.

Sil kraften gjennom et dørslag.

 

Kraften kan oppbevares i kjøleskapet i 3 dager, og i frysen i ca. 3 måneder.

Bruk kraften som basis i risotto, supper eller sauser.

 

Skalldyrkraft

Brodo di crostacei

 Diff. 1

Tilberedelse: 15’

Koketid: 2-3 timer

 Ingredienser:

• 1 kg skaldyrskall og skalldyrhoder (scampi, sjøkreps, reker, hummer)
• 1 løk
• 2 stilker stangselleri
• 2 purrer
• 2 sjalottløker
• 2 hvitløkbåter
• 2 gulrøtter
• 4-5 stilker frisk bladpersille
• 1 ss pepperkorn
• 1 ss grovt havsalt
• 0,5 dl hvitvin eller konjakk
• 30 g smør
• 3 ss ekstra virgin olivenolje
• 3 l vann

 

Slik gjør du:

Skrell og skyll løken, gulrøttene og sjalottløkene.

Skyll purrene, stangsellerien og bladpersillen godt.

Skrell hvitløkbåtene.

Skjær alle grønnsakene i store biter eller i terninger.

Del opp skalldyrskallene og skaldyrhodene grovt.

Varm olivenoljen og smøret på middels varme i en kjele.

Ha i skaldyrskallene og skalldyrhodene, og knus dem med en potetmoser. Fres dem under omrøring i noen minutter.

Tilsett alle grønnsakene og la det surre på svak varme i 10 minutter.

Hell i hvitvinen og vend sammen til væsken er fordampet.

Hell på kaldt vann. (Kaldt vann trekker ut smaken av ingrediensene under oppvarmingen).

Tilsett saltet og pepperkornene. Kok sakte opp og la kraften trekke i 1-2 timer.

Skum av underveis.

Sil kraften gjennom et dørslag.

 

Kraften kan oppbevares i kjøleskapet i 5-6 dager, og i frysen i 3-4 måneder.

Bruk kraften som basis i risotto, supper eller sauser.

 

Hvordan man skålder mandler:

Slik gjør du:

Kok opp vann. Ha i mandlene og la dem trekke i et lite minutt.

Sil av vannet og vent til mandlene har kjølt seg litt ned.

Så du kan bruke fingrene for å skålde dem. Press på mandelen så løsner skinnet av seg selv.

La dem få tørke i minst 1 døgn på en kjøkkenhåndkle før du bruker dem  eller legg de skåldede mandlene på et bakepapirkledd stekebrett, og tørk dem i stekeovn på 150 grader bare i 2-3 minutter (de må ikke bli ristet).